大蒜干制品的加工方法

1.脱水蒜片脱水蒜片的主要工艺流程包括原料选择、大蒜去皮、蒜瓣去皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选、包装。

加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形状正常，陈化健康，品种一致。

手动或机械剥开蒜皮，分离蒜瓣，然后去除蒜瓣。

将去皮的蒜瓣切成2mm-3mm的薄片，太厚了干不了，太薄了保不了形。

护色：将蒜瓣浸泡在0.1%-0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中20分钟左右，起到护色和防止蒜氨酸氧化损失的作用。

用清水冲洗护色后的蒜片，洗去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清澈透明。然后沥干水分或者用离心机甩干。

将脱水后的蒜片均匀铺在烘干筛上，立即放入烘房脱水。烘房温度应控制在60~ 65之间，不超过65，时间约为6小时~ 7小时。当蒜片的含水量达到4%-5%时，它们会被迅速地从干燥室中取出。及时挑选，形状正常、颜色纯白的蒜片为，其余为次品，湿片要全部挑出来，挑出来的湿片要及时重新烘烤。

包装时，成品的含水量不得超过6%。一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，口部封口。

标准品应为白色或黄白色、椭圆形或不规则圆形。质地疏松、酥脆、干燥，有明显的蒜味。

2.脱水蒜粉脱水蒜粉的加工程序与脱水蒜片基本相同，只是多了一道粉碎过筛的程序。即把加工好的蒜片或劣质蒜片用粉碎机粉碎成细粉，过100目筛。

标准蒜粉为乳白色，有浓郁的蒜味。